L'art de tremper - Manuel à l'usage des Français et des étrangers qui trempent

" Alors que nous quittions la cuisine, George posa sa dernière question :
Is there any book about dipping ?
Qu'il ne se soit pas exprimé en français, langue qu'il parle couramment, donnait du poids à sa parole.
Je répondis "Non, il n'existe pas de livre sur le trempage' et décidai d'en écrire un. "
Dès cet extrait reproduit en quatrième de couverture, le ton est donné : l'auteur a pris beaucoup de plaisir à composer cet essai original. Les problématiques de l'acte de tremper surgissent dès le début de l'ouvrage en un faisceau de questions :
" Trempe-t-on différemment à Paris, en province, à l'étranger ? Assembler, est-ce cuisiner ? Tremper, est-ce de la gastronomie ? Existe-t-il des recettes de trempage ?
Si vous êtes insensible à ces questions et les considérez futiles, vous ne tremperez jamais. "
" Cette pratique humaine et quotidienne concerne davantage les collations que les repas les trempeurs exercent le matin au petit-déjeuner et au goûter vers dix-sept heures. "
De quoi est donc fait ce petit ouvrage en forme de digressions, dans une pâte quasi mangeable tant sa forme incite à le saisir comme une tartine ? De mots solubles dans des boissons chaudes ou froides ? Tremper serait-il une spécificité française de l'art de se mettre à table pour le petit déjeuner, le goûter ou le souper ? Moins franchement pour le déjeuner ou le dîner. Café, madeleine, soupe.
Que signifient des expressions comme " tremper sa chemise ", " tremper la soupe ", un acier " trempé ", prendre une " trempe ", etc. L'auteur nous entraîne dans un voyage étymologique et s'interroge sur un mot qui s'est forgé au cours des siècles.
Tantôt invitation à la juste mesure : tremper pourrait signifier tempérer, tantôt affirmation virile (un caractère bien trempé), le mot a évolué dans son sens et son genre, passant du féminin au masculin.
" Dans ce dictionnaire, les records de solidité et de liquidité appartiennent pour un extrême à " Acier trempé " (quoi de plus solide ?) et pour l'autre à " Tremper son vin, par exemple avec de l'eau ", car rien de plus liquide que le trempage d'un liquide dans un autre ".
" Le plus dérangeant pour un non-Français, même francophone, restant l'expression " Tremper sa soupe ", qui consiste à verser du bouillon sur des tranches de pain c'est alors le liquide qui est plongé dans le solide et non l'inverse ".
Est ce une réponse à Perec qui s'interroge malicieusement sur cette expression dans son Je me souviens ?
Le texte vante les mérites des matières : de la baguette à la biscotte et n'hésite pas à philosopher sur le boudoir. Le style est vif. Parlant des croissants, Roy les qualifie d'un trait : " droit au beurre ou arqué ordinaire " " le chocolat fait penser à un marigot exotique, dont la tartine serait le crocodile ".
Sur la madeleine de Proust (rien ne lui échappe), l'auteur considère l'art du repêchage des miettes et on pourra se reporter au passage de La Recherche concernant l'effritement de la madeleine.
C'est un exercice littéraire jubilatoire, foisonnement baroque sur un geste quotidien, un presque rien appétissant où les mots se savourent et qui fait appel à tous les sens : la vue (cf. " le contrôle optique ! "), le goût, l'odorat, le toucher et l'ouïe.
" Son ouïe enregistre le ruissellement en cascade dans le récipient. Son toucher identifie la température, brûlante, tiède ou glacée. Son odorat décèle l'arôme du café, le fumet du chocolat, la vapeur du thé, le parfum du vin, l'odeur de la soupe. Enfin sa vue autorise l'imaginaire, car semblable à la Pierre de Rêve du lettré chinois, chaque liquide libère les mondes engloutis. "
Subtil, l'auteur esquisse une anthropologie de l'acte de tremper (dont il rappelle l'anagramme : " permet ") comme un fait social total et un marqueur de distinction. Ainsi le trempage se différencie du sauçage (acte pour lequel le trempeur " a pied " dans un récipient de faible profondeur). S'il évoque la mouillette, c'est pour la mettre entre parenthèses car n'est pas tartine qui veut et la coque de l'uf n'a " pas de bol ".
Sucré, salé ou sacré, l'art du trempage appelle une observation fine et ne peut être assimilé sans une technique classificatoire pouvant aller jusqu'à l'esquisse typologique. Certains barèmes sont appliqués : pas de véritable trempage si l'action se fait au bout d'une pique (comme dans la fondue, mêmes les croûtons ou les morceaux de viande sont bel et bien immergés).
Le livre se poursuit par des conseils à un jeune public de trempeurs et un cours serré d'apprentissage auprès des jeunes publics.
Le livre est enfin et surtout un pastiche de ce que serait une publication universitaire et académique et il en a pourtant la teneur. Très réussi l'exercice tord le texte sur lui-même et se retourne sur plusieurs registres jusqu'à plus soif. Le jeu s'arrête ainsi comme dans un générique (de faim ?) avec des acteurs qu'on sait proches de l'auteur et qu'on imagine attablés autour de lui pour des séances en forme de leçons.
Défense et illustration de l'art de tremper à la française l'auteur est aussi architecte et collectionneur et il se dévoile dans une pseudo intimité comme grand amateur des manières de faire et comme grand gourmand.
Joyeuse dissertation sur l'origine et l'art de goûter, ce petit livre malheureusement inclassable mais très classieux se déguste du bout des doigts comme un mets précieux.
Les chapitres : George O. / Quid ? / Supports / Stabilisateurs / Garnitures / Liquides / Récipients / Invitation au trempage / Basse école / Haute école / Le trempage pour tous / Happy épilogue.